谁有资格叫纯粮食酒
http://finance.sina.com.cn 2005年08月08日 10:19 中国经济周刊
专访中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长 马勇
★《中国经济周刊》记者杨眉 ★刘晓玲/北京报道
对于爱喝酒的中国人来说，2005年有了标志性意义——俗称的“纯粮食酒”终于有了公认的标识，在商场、超市的货架上，人们可以明确、方便地选择自己喜欢的纯粮酿造酒或
者是食用酒精勾兑酒。
据《中国经济周刊》了解，于今年年初启动、目前正在进行中的中国白酒“纯粮固态”认证已经在全国范围内展开。
“四川绵竹剑南春酒厂生产的剑南春酒已经于5月份获得了纯粮固态标志，这是国内第一个获得此标识的白酒品牌。”作为“纯粮固态”认证发起者的中国食品协会白酒委员会秘书长马勇对《中国经济周刊》说，“茅台、五粮液等国内名酒也纷纷提交了申请，仅五粮液一次就申请了6个品牌的认证。”
山东、四川、贵州、北京、江苏、河北等白酒主产区的企业也反应积极。“你看，这是山东省刚发来的传真，是山东省食品工业协会、省消费者协会、省质量评价协会和省质量检验协会联合举办推广纯粮固态发酵白酒行业规范座谈会的通知。”马勇将办公桌上一份传真件递给记者，“山东省是白酒生产大省，企业希望及时了解和申请纯粮固态标志，所以山东省四家行业主管机构联手集中给企业做一次知识普及和问答，并希望我们能够派人前去给予指导。”
“纯粮固态”酒，通俗理解就是人们所说的纯粮食酿造的白酒，它是按照中国传统酿酒工艺进行生产的 ；而与之对应的就是以食用酒精为主要原料勾兑的新型白酒，即俗称的勾兑酒。
“其实，白酒‘纯粮固态’的概念并非我们独创，已有千年历史的中国白酒自古就有，我们所做的只不过是还历史一个真相而已。”马勇秘书长对《中国经济周刊》介绍说。
但对于目前令消费者眼花缭乱、甚至称得上混乱的中国白酒市场而言，这一正本清源之举“既可以引导和规范行业健康发展，同时也可还消费者本应拥有的消费知情权。”
而对于竞争日益激烈的国际酒类市场，纯粮固态认证也是中国白酒行业勇敢面对的最佳利器。“当威士忌、朗姆酒、金酒等洋酒已打入我们家门口的时候，除了纯粮固态酒之外，我们还能拿什么与他们竞争？”马勇感叹说。
不过，纯粮固态认证启动后，中国酒业的另一行业组织——中国酿酒协会提出了一些质疑，对此，马勇也不予回避：“这种质疑不是技术层面的问题。一个行业两个协会的现象也不是白酒行业的个案，多个行业都存在这个问题。企业最终倾向和选择哪个协会，取决于协会自身的服务水准。”
为何花高价却喝不到好酒？
中国是世界上公认的白酒生产和消费大国，“粮食酒”和“勾兑酒”几乎是每一个“酒客”都熟知的民间概念，但这种约定俗成的酒概念不仅不科学，而且还直接导致了中国白酒行业的无序和混乱，并最终令消费者“花高价却喝不到真正的好酒”。
《中国经济周刊》(下称《周刊》)：中国人向来有“无酒不成席”的说法，白酒更是各类酒饮料中当之无愧的主角。但以前几元钱一瓶白酒，现在动辄就是几十元，数百元、近千元的白酒也比比皆是，而让消费者最头痛的是花了高价却喝不到好酒，甚至还是假酒。食品协会如何看待和解决这一难题？
马勇秘书长(简称马勇)：其实这正是对白酒实行“纯粮固态”认证的动因和初衷。如果说白酒市场混乱可能有点过了，但市场竞争无序、以次充好、价格严重背离实际价值等却是普遍现象。
如某些企业利用消费者对所谓粮食酒概念的模糊认识，打着纯粮固态白酒的名义，通过豪华包装、夸大宣传，以高价位推销白酒，牟取暴利。为此，早在2004年我们就想对白酒进行一次性价比的鉴评。最初打算是搞一个密码编号评定，让国家白酒评委们根据感官质量给出一个价格上的参考值，看看与其实际价格到底差多少，然后把评委的平均估价告诉消费者，避免价格虚高，给消费者一个明示。
但这一计划没有实践，因为在征求企业意见的基础上，发现白酒的价格跟它的文化、品牌等无形资产有密切联系，单从感官质量评判有失客观(公允和全面)，容易打击一些骨干企业的积极性。
但是如何才能给消费者一个直观的辨别方法呢？
从去年4季度起，我们就开始构思“纯粮固态”的评判方法，为了加大推广力度同时也想征求一下其他部门的意见，我们先后征询了国务院国资委行业协会办公室和国家发改委经济运行局的意见，得到了两部门的高度肯定和支持。
之后我们又召集北京市酿酒协会、山东、四川、江苏、贵州、河北等省的食品工业协会，还有一些行业专家，国家食品质量监督检验中心及许多高校和科研机构的相关专家，先后召开了两次论证会，专门研究和规范相关检测方法，在征集大家意见的基础上，完善了检测方案，并于2月份印发了“关于实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，加强行业自律工作的通知”。
《周刊》：《规范》出台后，企业反应如何？支持还是反对？
马勇：白酒行业绝大多数骨干企业对这一举措表示欢迎和支持，并迅速递交了认证申请。剑南春是第一个提出申请的企业，共报了1个产品，3个度数。5月中旬，我们就对其完成了所有的审核程序，并在人民大会堂召开新闻发布会，发布了剑南春获得纯粮固态认证的通知。与此同时，茅台、五粮液、沪州老窖等名酒品牌也都提出了申请。
与此同时，一些白酒主产区，如山东、四川、江苏、贵州等省的食品工业协会都开始组织落实规范和认证的培训工作。
反对的声音也有，如某些生产新型白酒的企业。
“纯粮食酒”一定比“勾兑酒”好吗？
“我喝了几十年酒了，说实话，我自己也不知道我究竟喝的是纯粮食酒还是勾兑酒，尽管我想喝纯粮食酒。”记者身边的酒友之一林先生坦言。他的感受可能代表了中国酒客们的共同心声。
《周刊》：对于消费者而言，大多数人都认为纯粮食酒比勾兑酒好，也都倾向于喝纯粮食酒，白酒厂家也都标榜自己是纯粮食酒，那么这两种酒之间有何区别？
马勇：首先需要澄清的是，这种俗称不准确，严格来讲，应该分别称为纯粮固态白酒和新型白酒，它们之间是按照白酒的生产工艺不同而区分的，前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料(不包括薯类)，在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态(适用于米香型白酒)自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品；新型白酒，则是以食用酒精为原料兑制的白酒，而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。
《周刊》：是否可以说纯粮固态就一定比新型白酒好？价格也更高？认证工作是否会让消费者都选择所谓的纯粮食酒，从而对新型白酒企业带来灭顶之灾？
不能用这种方法简单地下结论。纯粮固态白酒是中国白酒产业独有的传统工艺，有着上千年的历史，因为以粮食为原料，经自然发酵和高温蒸馏，所以有着独特的香型，如浓、清、酱、米四大香型，受到很多人的喜爱。而新型白酒起源于20世纪60年代，当时因为粮食紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食酒的口感制成兑制白酒。
20世纪80年代后，新型白酒的技术日益成熟，随着白酒需求量的增大，一些白酒企业为节约成本、降低消耗、减少污染，纷纷加强对新型白酒的研发与推广，生产中、低档白酒，以满足低收入人群的消费。
至于价格方面，尽管新型白酒的成本相对较低，但白酒的定价除了考虑成本因素外，还有文化因素，如品牌知名度等无形因素，所以不能简单说哪类白酒价格高。
白酒委员会从来没有说过新型白酒不好，也从未说过“纯粮固态白酒规范是行业地震”，认证只是明确和区分不同的酿造工艺而已，规范行业秩序，并让消费者明明白白来消费。其实，对于消费者而言，选择何种类型的白酒，既取决于每个人不同的口味，也受限于其消费能力。
纯粮固态认证会影响粮食安全吗？
白酒的主要原料是粮食，引导和发展何种类型白酒，不能不考虑粮食供应因素，特别是国家粮食安全问题。
《周刊》：有一种说法，认为纯粮固态认证实行后，企业可能会更多的生产纯粮固态酒，从而增加白酒行业的粮食需求量，带来粮食紧张，甚至危及国家粮食安全。
马勇：这种说法不是缺少纯粮固态白酒的相关知识，就是别有用心。
首先，现在不是上世纪60年代，没有粮食供给不足的问题，高粱、玉米等主要不是口粮；其次，白酒酿造所需要的粮食，大部分不是食用粮食，主要是粗粮、杂粮，如高粱、玉米等，占了酿酒原料的70%以上。
至于纯粮固态白酒和新型白酒的用粮比，行业内部有一个粗略统计，3斤粮食生产1斤纯粮固态白酒，1.5—1.7斤粮食生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤新型白酒。
另外，实践证明，纯粮固态白酒生产中所剩酒糟，是非常好的饲料，其营养甚至超过了未经酿造的原粮。现在生产纯粮固态酒的酒厂几乎都在生产饲料。
纯粮固态白酒拼得过洋酒吗？
人头马、轩尼诗、朗姆酒、金酒、伏特加、威士忌等洋酒，以不容置疑之姿态成为中国酒市场上的名酒和高档酒。中国作为白酒生产和消费大国，面对的既有国内市场的保卫战，也有如何加入国际市场的突围战。
《周刊》：目前国内市场上的千元、万元高档洋酒，它们是什么生产工艺？它们就是比中国白酒好吗？
马勇：洋酒的高价格应该这样理解，一是他们在国际市场上一向就是以高档酒定位的，高价格并非仅在中国市场；二是从生产工艺看，它们不同于中国白酒的任何一种生产方法，它们也是本国的传统工艺酿造而制的，即属于液态发酵制造，不是酒精勾兑。这也从另一个角度证明了只有利用本国传统工艺酿造的酒，才更具国际竞争力。
《周刊》：近几年来，不少曾经知名的国内白酒品牌纷纷没落，其中包括当年央视的广告标王秦池等。这些白酒也曾经以高档白酒的身份出现过，后来的败局与其生产工艺有关吗？
马勇：巧合的是，这几个品牌大多是新型白酒。从业内人士观点看，大多认为其衰落主要原因是没有从产品质量上下功夫，经营理念上更多看重外包装、广告宣传等纯粹的营销手段，业内甚至将它们称之为“广告酒”。纯粮固态的认证，目的之一就是消灭“广告酒”，整顿行业秩序。